Das natürliche Milchfett enthält vor allem kurzkettige und mittelkettige Fettsäuren, ist leicht verdaulich und Träger der fettlöslichen Vitamine.
Klassifizierung nach dem Fettgehalt
Doppelrahmstufe – mind. 65 % F.i.T
Rahmstufe – mind. 55 % F.i.T
Vollfettstufe – mind. 45 % F.i.T
Dreiviertelstufe – mind. 35 % F.i.T
Halbfettstufe – mind. 25 % F.i.T
Viertelfettstufe – mind. 15 % F.i.T
Magerstufe – unter 15 % F.i.T
Quelle: Österreichisches Lebensmittelbuch „Käse-Codex“
Der Fettgehalt im Käse wird durch den sogenannten F.i.T. oder Fett i.Tr., dem Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben und befindet sich als Bezugsgröße auf jedem Käse.
Grund dafür ist, dass während der Käsereifung Wasser verdunstet. Das Gewicht des Käses verändert sich dadurch, der Fettanteil in der Trockenmasse bleibt hingegen unverändert erhalten.
Diese Bezeichnung bezieht sich auf den Prozentsatz von Fettanteilen, die sich in der Käsemasse befinden, nachdem ihr alle Wasseranteile entzogen wurden. Je mehr Wasser dem Käse entzogen werden kann, desto geringer ist die Trockenmasse und umgekehrt. Damit ist der F.i.T.-Wert, der sich auf die Trockenmasse bezieht, auch vom Wassergehalt des Käses abhängig. Je höher also der Wassergehalt (je wässriger der Käse), desto weniger Trockenmasse und desto weniger Fett enthält der Käse. Es ist daher schwierig, nur anhand des F.i.T.-Wertes Vergleiche innerhalb der Käsesorten anzustellen. Denn ein trockener Käse, wie zum Beispiel Hartkäse, hat einen geringeren Wasseranteil beziehungsweise einen höheren Trockenmasseanteil als zum Beispiel Frischkäse.
Umrechnung des (F.i.T.)-Werts in den absoluten Fettgehalt
Käsesorte | Umrechnungsfaktor | Beispiel
Frischkäse | 0,3 | Topfen, Hüttenkäse, Ricotta
Weichkäse | 0,4 | Camembert, Brie
Schnittkäse | 0,5 | Edamer, Gouda, Tilsiter
Hartkäse | 0,6 | Emmentaler, Bergkäse, Parmesan
Beispiele
Emmentaler: 45 % F.i.T. (Hartkäse) – er zählt zur Vollfettstufe und besitzt ca. 60 % Trockenmasse – damit sind in 100 g Käse 60 g Trockenmasse.
45 multipliziert mit 0,6: 27 Gramm Fett absolut pro 100 Gramm Käse, der Rest der TM von 33g beinhaltet hauptsächlich Eiweiß und Mineralstoffe.
Camembert: 45 % F.i.T. (Weichkäse): 45 multipliziert mit 0,4: 18 Gramm Fett absolut pro 100 Gramm
Topfen: 40 % F.i.T. (Frischkäse): 40 multipliziert mit 0,3: 12 Gramm Fett absolut pro 100 Gramm
So hat zum Beispiel ein Doppelrahm-Frischkäse mit 60 % F.i.T. weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 % F.i.T..
Faustregel: Etwas weniger als die Hälfte der F.i.T.-Angabe ist der tatsächliche (absolute) Fettgehalt