Im Gegensatz zu anderen Käsesorten muss Frischkäse nicht oder nur kurz reifen und kann sofort verzehrt werden.
Sorten wie Topfen, Hüttenkäse, Robiola, Petit-Suisse,… werden aus gesäuerter Milch hergestellt und zum Teil mit Obers verfeinert, Mascarpone wird komplett aus Obers und Ricotta aus dem Eiweiß der Molke gemacht.
Frischkäse braucht weniger Lab, eine geringere Gerinnungstemperatur und eine längere Gerinnungszeit. Er muss einen Wassergehalt von mehr als 73 % haben und ist daher nicht allzu lange haltbar. (im Kühlschrank ca. 3 Wochen)
Außer Schicht- und Hüttenkäse haben alle Käse eine glatte und weiche Konsistenz.

Arten:
– Buttermilchtopfen: wird aus erwärmter Buttermilch gewonnen, ähnlich wie Speisetopfen.
– Hüttenkäse/körniger Frischkäse: Der Frischkäse mit den kleinen, weichen Körnchen wird aus pasteurisierter Magermilch hergestellt, der Milchsäurebakterien, Kalziumchlorid und weniger als 0,2 % Lab zugegeben wird. Das Ganze wird danach dickgelegt. Die „Sauce“ besteht aus fermentiertem Obers und Salz und dient der Aromatisierung der „Körner“.
– Manouri: griechischer Ziegenfrischkäse mit 60 bis 80 % F. i. Tr.; er wird aus der Molke von Schaf und/oder Ziegenmilch hergestellt und ist weich, weiß, rindenlos; hat einen milden Geschmack, ist kaum salzig; ideal für Süßspeisen, als Brotbelag, im Salat, zum Überbacken. Manouri gibt es auch luftgetrocknet.
– Mascarpone: der italienische Frischkäse ist mild, sehr cremig und wird aus Crème fraîche und Obers zubereitet; er ist klassischer Bestandteil des Tiramisu.
– Petit-suisse: kleine, französische, 30 g schwere Frischkäsetörtchen aus der Normandie; aus pasteurisierter Kuhmilch, mit Rahm angereichert; mild-säuerlich; schmeckt auch mit Marmelade köstlich.
– Rahm- und Doppelrahmfrischkäse – Cream Cheese: entsteht wie Speisetopfen und wird mit Obers verfeinert. Die Konsistenz ist jedoch fester und der Geschmack milder. Rahmfrischkäse hat einen Fettgehalt von mindestens 50 % F. i. Tr., Doppelrahmfrischkäse von mindestens 60 bis höchstens 87 % F. i. Tr. Sie sind eine feine Dessertgrundlage und cremige Tortenfüllung.
– Ricotta: Italienischer Frischkäse aus Schafs-, Kuh- oder Büffelmilchmolke; schmeckt pur, in Pastasaucen…
– Robiola: italienischer Frischkäse aus dem Piemont oder der Lombardei aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch; passt auf Brot, zu Pasta, Risotto und Polenta; gibt es auch mit Kräutern.
– Schichtkäse: Er hat seinen Namen aufgrund seiner Herstellungstechnik. Im Gegensatz zum Speisetopfen wird die Milch vor der Produktion auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und nach der Dicklegung in kleine quadratische Formen geschöpft, aus denen die Molke abläuft. Dieses Verfahren verleiht dem mildsäuerlichen Schichtkäse eine festere Beschaffenheit. Er ist nicht in der Magerstufe erhältlich.
– Speisetopfen wird aus entrahmter, pasteurisierter Milch unter Zusatz von Milchsäurebakterien und Lab zubereitet. Es gibt Magertopfen (weniger als 10 % F. i. Tr.) und Topfen mit den Fettgehaltsstufen 10, 20 und 40 % Fett i. Tr.
– Zieger oder Ziger ist eine Käsespezialität aus der Schweiz und wird aus Molke hergestellt. Wird die Molke aufgekocht, flockt Eiweiß aus und wird mit der Schaumkelle abgeschöpft. Der Frischkäse, der im im Mittelmeerraum auch aus Schafs- und Ziegenmolke hergestellt wird, hat mindestens 60 % F. i. Tr. Neben Zubereitungen in süßen und herzhaften Speisen dient der „Schweizer“ auch zum Würzen.