Olivenöl schmeckt nicht nur gut, sondern liefert dem Körper auch wichtige Vitamine und Fettsäuren.
So haben französische Wissenschaftler herausgefunden, dass Menschen, die viel Olivenöl essen, ein um 40 Prozent geringeres Schlaganfallrisiko haben.
Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal und Oleoropein zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben wird.
Olivenöl ist jedoch keine bedeutende Quelle von Omega-3 Fettsäuren oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (mit bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben Carotine. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Im ungefilterten Zustand kann das Öl auch trüb sein.
Kalt gepresstes Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.

Die Anbaugebiete liegen fast ausschließlich in den Staaten am Mittelmeer, doch sind die Ansprüche der Bäume an Klima, Boden und kulturelle Vorbedingungen so, dass nur eine begrenzte Zahl von Landschaften den Löwenanteil des Olivenöls produziert.
Ein Baum trägt abhängig von Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Die Erträge schwanken jedoch stark (Alternanz). Im langjährigen Durchschnitt trägt ein Olivenbaum 20 bis 30 kg Oliven.
Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder bei größeren Anlagen im kontinuierlichen Betrieb erfolgen. Als grober Richtwert gilt, dass dabei fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben.
Bei der Ernte werden verschiedene Verfahren eingesetzt. Traditionell werden unter den Bäumen Tücher ausgebreitet und die Öloliven durch sachte Stockschläge von den Zweigen getrennt oder von Hand geerntet. In Anbaulagen, die für die automatisierte Bewirtschaftung vorgesehen sind, werden die Bäume sehr viel enger gepflanzt und so zurechtgeschnitten, dass die Oliven von Rüttelmaschinen mit Hilfe weniger Arbeitskräfte geerntet werden können.

In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen und auf den eigentlichen Pressvorgang vorbereitet, der durch Zerschlagen der Früchte, und durch Druck den Saft aus den Früchten presst. Übrig bleibt der Trester, der je nach Verfahren verschiedene Bestandteile aufweist und weiter verwertet wird.
In Europa setzt sich aus Wirtschaftlichkeitsgründen das kontinuierliche Pressverfahren (Zentrifugenpressung) gegenüber dem traditionellen Chargenbetrieb (Mattenpressverfahren) immer weiter durch.
Zwischen Ernte und Verarbeitung soll möglichst wenig Zeit vergehen, sogar weniger als 24 Stunden. Eine Zeitdifferenz von 10 Stunden gilt als gut, unter vier Stunden gilt als Optimum. Doch nicht nur die Schnelligkeit der Verarbeitung, sondern auch die Temperatur beim Pressen spielt eine Rolle. So darf kaltgepresstes Öl nie wärmer als 33 °C werden. Je reifer die Oliven, desto weicher fällt das Öl aus.

Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.
In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Kaltgepresstes Olivenöl galt schon in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben Eselsmilch. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt. Die Deutsche Herzstiftung schreibt: „ […] Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“

Die Mischung macht’s jedoch!
Olivenöl ist ein sehr gutes Öl, aber nicht das Beste aller Öle. Ideal ist es, einige gute Öle immer wieder abzuwechseln, um die Vorteile von allen zu genießen. Olivenöl enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren, die gesund sind. Die darin enthaltene Ölsäure soll den Cholesterinspiegel im Blut senken. Es ist aber sinnvoll, nicht nur mit Olivenöl zu kochen, sondern auch mal einen Salat mit Walnussöl anzumachen oder zum Braten Rapsöl zu verwenden.

Und die Studie der französischen Wissenschaftler?
Die Forscher räumen selbst ein, dass sie nicht nachweisen können, ob allein das Olivenöl die Versuchspersonen vor Schlaganfall schützt. Möglicherweise essen Menschen, die gern Olivenöl verwenden, generell eher ausgewogen – mit viel Gemüse und Fisch. Diese mediterrane Kost senkt nachweislich das Risiko für Herzinfarkt.