Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis) ist eine Art aus der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt. Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt.

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. In China wurden die Stangen des Spargels vor über 5000 Jahren schon gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet. Die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr.

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Zubereitung

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Von ihm sollte ein Stück (bei frischem etwa 1 cm, sonst mehr) abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich zur Herstellung eines Fonds als Suppengrundlage oder zum Garen des Spargels auskochen. Grüner Spargel muss oft nicht geschält werden, häufig nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel (bezogen auf das ungeschälte Gemüse) angemessen.

Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht – vorsichtig zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Der Topf darf nicht aus Aluminium sein, da sich der Spargel sonst durch Aluminiumverbindungen (welche ungesund sind) grau verfärbt. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis höchstens knapp unter die Köpfe reichen. Man kann Zitronensaft hinzugeben, der für eine helle Farbe des Spargels sorgt, aber das Aroma leicht überdeckt. Je nach Dicke wird der Spargel 8 bis 15 Minuten gegart. In der modernen Küche wird Spargel auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen. Als besonders aroma- und inhaltsstoffschonend gilt es, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu garen, was manche Köche auch entsprechend umsetzen. Dazu wird der geschälte Spargel entweder in einem geschlossenen Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten oder in Stücke geschnitten in einer Pfanne mit anderen Zutaten gedünstet. Spargel lässt sich, am besten in schmale Stücke geteilt, ebenfalls gut braten. Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch weniger vorhanden.

Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. .

Inhaltsstoffe und Wirkung

Spargel enthält durchschnittlich 2,26 % Proteine, 0,31 % Fett, 0,47 % Kohlenhydrate, 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 % Cellulose, 0,57 % Phosphor und 92,04 % Wasser. Aufgrund der enthaltenen Asparaginsäure und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend.

Spargel enthält in ca. 100 Gramm Frischsubstanz:

• 4 mg Natrium
• 210 mg Kalium
• 20 mg Calcium
• 20 mg Magnesium
• 45 mg Phosphor
• 1 mg Eisen
• 500 I.E. Vitamin A
• 0,11 mg Vitamin B₁
• 0,12 mg Vitamin B₂
• 0,60 mg Vitamin B₆
• 1 mg Niacin
• 20 mg Vitamin C
• 2,5 mg Vitamin E

Verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist der im Spargel enthaltene Aromastoff Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure), der im Körper enzymatisch gespalten wird. Die dabei entstehenden schwefelhaltigen geruchsintensiven Verbindungen werden über den Urin ausgeschieden.

Rezepte

Spargellasagne: (4 – 6 Personen)

• 9 Stück Lasagneblätter
• 500 g Spargel (grün)
• 500 g Spargel (weiß)
• 2 EL Butter
• 1/2 l Milch
• 2 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Basilikum
• Oregano
• 100 g Parmesan

Zubereitung:

Spargel schälen, in das Salzwasser 1 TL Butter geben und bissfest kochen, aus Butter, Mehl und Milch eine Bechamelsauce herstellen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Basilikum und Oregano würzen, eine Auflaufform befetten und abwechselnd Lasagneblätter, Spargel und Bechamelsauce einschichten – diesen Vorgang dreimal wiederholen – mit einer Schicht Sauce abschließen und diese mit Parmesan bestreuen – bei ca. 200°C etwa 20 – 30 Minuten überbacken.

Spargel für Eilige:

Zubereitung:

Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden, schälen, in Salzwasser mit einem Schuss Olivenöl kochen. Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Brösel darin goldbraun werden lassen, den fertig gekochten Spargel abseihen, abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Mit grünem Salat oder Cocktailtomaten reichen.

Erdäpfelragout mit Spargel: (4 Personen)

Rezept aus …

    Die Steirische Küche Willi Haider & Christoph Wagner

• 800 g Erdäpfel (mehlig)
• 500 g Spargel (gekocht)
• 100 g Zwiebeln (fein geschnitten)
• Öl (zum Anrösten)
• 125 ml Weißwein (trocken)
• Spargelfond (oder Suppe zum Aufgießen)
• Salz
• Pfeffer (weiß)
• Butter (kalt, zum Binden)

Zubereitung:

Die Erdäpfel in ganz kleine Würfel schneiden (oder in ganz feine Fächer und anschließend quer auf einem Gemüsehobel in feinste Würfel schneiden) und in kaltem Wasser auswässern. Fein geschnittene Zwiebeln in heißem Öl etwas anlaufen lassen.

Abgetropfte Erdäpfelwürfel zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach mit Spargelfond bzw. Suppe aufgießen, so dass die Erdäpfel stets bedeckt sind, aber nicht schwimmen. (Nur so viel zugießen, wie aufgenommen wird.)

Das Erdäpfelragout unter oftmaligem Rühren ca. 30-40 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Gekochten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, zugeben und kurz erwärmen. Mit kalten Butterstückchen binden, aber nicht mehr kochen.

Tipp:

Statt Spargel kann auch jedes andere passende Gemüse (Erbsen, Kohlrabi, Schwarzwurzeln etc.) verwendet werden.